C'è ragù e...ragout

   E’ una parola di origine francese, ragout, che indica una cottura di carne a pezzi piuttosto minuti che rosolano e quindi cuociono in liquidi aromatici.
Nella versione italiana si distinguono due vere e proprie scuole di pensiero, che fanno capo una all’area padana e alla città di Bologna e l'altra all’area campana e del sud e particolarmente alla città di Napoli.
Nel primo caso la carne è tritata, cotta a lungo con un ricco soffritto aromatico e quindi vino, brodo e poco pomodoro che è un ingrediente marginale;
nel secondo caso la carne a pezzi grossi, spesso ben conditi, cuoce a fuoco dolce in un “sugo” di pomodoro ben saporito che si restringe notevolmente. Inoltre, in questa situazione, la ricetta risulta essere un vero e proprio piatto unico perché, mentre il sugo condisce la pasta, il pezzo di carne diventa il piatto principale.

INGREDIENTI

polpa di manzo macinata g 150 - polpa di vitello (o di maiale) macinata g 150 - sedano g 120 - pancetta g 100 - cipolla g 100 - carota g 100 - burro g 60 - vino rosso secco - latte - brodo - estratto di carne - concentrato di pomodoro - sale - pepe in grani

 Preparazione

 Preparate un trito con il sedano, la cipolla, la carota e la pancetta. Sciogliete il burro in una larga casseruola, fatevi appassire il trito quindi unite i due tipi di carne e fateli rosolare a calore vivace. Quando la carne avrà assunto un bel colore bruno, bagnatela con mezzo bicchiere di vino rosso, poi lasciatelo evaporare. Mescolate, quindi irrorate con mezzo bicchiere di brodo caldo (anche di dado) nel quale avrete aggiunto la punta di un cucchiaino di estratto di carne. Consumato anche il brodo, mescolate alla carne un cucchiaino di concentrato. Salate, aromatizzate con una macinata di pepe e ricoprite il ragù con latte bollente (circa g 350). Portate a bollore e, mescolando di tanto in tanto, consumate a fuoco lento tutto il liquido. Il ragù andrebbe cotto per non meno di un'ora e 30'. Usatelo per condire delle tagliatelle oppure altri tipi di pasta fresca, all'uovo.

VINO

Lambrusco Salamino Santacroce